Diferencias entre el yogur y el kéfir

La manera más fácil de explicarle a alguien que no sabe qué es el kéfir es diciéndole «es como un yogur» ya que este producto es el tipo de leche fermentada más conocido y consumido. Pero el kéfir y el yogur tienen muchas diferencias, en el siguiente artículo te explicamos las principales.

La Fermentación

Si bien tanto kéfir como yogur son dos tipos de productos que consisten en leche fermentada es precisamente la fermentación la principal diferencia entre ambos.
Por un lado las condiciones en que se da esta fermentación. En el caso del yogur se fermenta a temperatura elevada, alrededor de los 47ºc por eso se dice que es una fermentación termófila, mientras que el kéfir se puede fermentar a temperatura ambiente (fermentación mesófila).
El tipo de fermentación también es diferente, mientras las bacterias de yogur producen una fermentación láctica el kéfir se logra mediante una fermentación lactoalcohólica.
Esto sucede porque los microorganismos que participan de la fermentación son diferentes en cada producto.

Los microorganismos

Como ya dijimos, los microorganismos implicados en cada fermentación son diferentes. El yogur comercial se fermenta mediante dos tipos de bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), mientras que los nódulos de kéfir pueden contener entre 4 y 10 veces más diversidad de microorganismos beneficiosos, no solo bacterias sino también levaduras. En el kéfir de Loto contamos con 8 tipos de microorganismos identificados.
La composición de cada uno es diferente ya que mientras el yogur está compuesto por dos tipos de bacterias el kéfir tiene varios tipos de bacterias y levaduras.

El proceso

Además de la fermentación la manera en como se produce puede variar. En el caso del yogur comercial generalmente se realiza una pasteurización luego de la fermentación y según el producto se le introduce luego las bacterias que mencionamos anteriormente o no. Si hacemos yogur o kéfir en casa y lo consumimos luego de fermentar sin pasteurizar estaremos consumiendo los microorganismos vivos o «viables» lo cual tiene un mayor potencial efecto benéfico. En el kéfir de Loto todos los microorganismos se encuentran viables por eso decimos que es un alimento vivo.

El sabor

Ya hablamos de las características de cada uno pero ¿qué hay de lo sensorial?
En el caso del yogur ya todos conocemos bastante su sabor, aunque el verdadero sabor del yogur lo podemos apreciar si hacemos yogur casero ya que la mayoría de los yogures comerciales llevan azúcar o algún aditivo que modifica su sabor original.
En relación al yogur, el kéfir tiene como principal particularidad su sabor más ácido y levemente alcohólico. Este sabor puede resultar un poco extraño al principio, sobre todo si estamos acostumbrados a consumir mucho azúcar. El kéfir de Loto tipo ‘yogur griego’ tiene un sabor más suave y una textura más firme y cremosa que el kéfir que uno acostumbra a hacer en casa, esto no lo logramos mediante uso de aditivos sino a través del control de diferentes factores en el proceso de producción.

Los ingredientes

Si buscamos en la góndola el yogur menos procesado posible de alguna marca importante encontramos que entre sus ingredientes se encuentran estabilizantes y edulcorantes (a pesar de decir ‘sin azúcares agregados’). Esto tiene una función y es que ese producto llegue al mercado de nuestro barrio y permanezca en la góndola hasta que una persona no solo lo compre sino que lo consuma, además a un precio accesible. Aclaramos que no estamos en contra del uso de ciertos aditivos siempre y cuando sea moderado y pensando en el consumidor.
Obviamente no es el mismo resultado el que se consigue de una fermentación casera que se consume en el momento al de un producto estandarizado. No necesariamente este último tiene que ser ‘peor’ o menos saludable. En Loto buscamos hacer el mejor producto posible mejorando el proceso de producción evitando el uso de aditivos.

Los estudios

El término probiótico es relativamente nuevo en la medicina, si bien se usa de manera coloquial para aquellos alimentos fermentados que nos pueden generar algún tipo de beneficio, los científicos buscan definir como probiótico a aquellas cepas de bacterias que se ha comprobado mediante estudios clínicos que tienen un potencial efecto benéfico en la salud del intestino. Si bien se sabe que el kéfir tiene múltiples efectos beneficiosos no se ha estudiado tan ampliamente como las bacterias del yogur por eso en ámbitos más académicos (y en la mayoría de las legislaciones del rotulado de alimentos) se reserva el término probiótico para productos que tengan ciertas bacterias específicas que se ha demostrado su potencial efecto benéfico para la salud. Además de las bacterias del yogur, el kéfir de Loto presenta especies como la Lactobacillus Rhamnosus, que es considerada probiótica.